Dopo la ricetta del polettone di tonno alla bolognese, ecco per voi la seconda ricetta ritrovata:
La ricetta degli involtini di verza ripieni rispecchia certamente molta parte di ciò che poteva offrire il nostro territorio nella stagione invernale.
Nulla in cucina nasce dal caso: si ottimizza sempre quello di cui si dispone. La coltivazione della verza, come quella di tutti i cavoli, richiede un terreno fertile, ben drenato, profondo e un clima che sia umido nel periodo autunnale: quale migliore luogo, allora, che non la sterminata e umidissima pianura padana, di cui grande parte del territorio bolognese fa parte?
I nostri antenati, con enorme saggezza, compresero che la coltivazione di questo ortaggio poteva risolvere molti problemi di alimentazione nelle campagne, soprattutto tra i poveri: loro non potevano conoscere la scienza dell’alimentazione, ma avevano dalla loro l’esperienza ed evidentemente si resero conto che la verza era importante per il loro sostentamento.
Questo ortaggio ha, infatti, la caratteristica di contenere un’alta percentuale di fibra alimentare, di vitamine A e C e di sostanze antiossidanti. Poteva essere usata come ingrediente per minestroni, come contorno e nella preparazione di diversi piatti.
Una curiosità? Per via del suo potere saziante e allo stesso depurativo, i Romani usavano mangiarne qualche foglia prima di banchettare in modo da assorbire meglio l’alcol e potersi abbuffare più facilmente.
E la carne di maiale? La nostra ricetta richiede anche salsiccia saporita. L’Emilia Romagna è famosa per i suoi maiali e per i prodotti fantastici che da essi si ricavano. Forse, pochi sanno che esisteva una razza suina bolognese che, come racconta Alessandro Molinari Pradelli nel suo La cucina di Bologna, si differenziava da quella parmense perché l’animale aveva il corpo più lungo e più sviluppato. Inoltre, tra le tante curiosità, si legge che la razza bolognese fu una delle prime ad essere incrociate con la yorkshire. Tale incrocio si rivelò “precocissimo, ma assai più lardoso del parmense-yorkshire: preferito, per la robustezza dei soggetti” secondo l’esperto Idelfonso Stanga.
Ingredienti
una verza tenera
carne di maiale
vino rosso
carote, scalogno, sedano
salsiccia saporita
parmigiano reggiano
burro, olio di oliva
Pulire la verza scegliendo solo le foglie tenere, lessarle in acqua poco salata e lasciare asciugare su un panno di cotone. Fare il soffritto con carote, scalogno, sedano, olio di oliva e appena biondo aggiungere la salsiccia, la carne prima macinata e un mezzo bicchiere di vino rosso.
Quando tutto è cotto aggiungere un po’ di parmigiano. Far raffreddare il ripieno, prendere una foglia di verza alla volta e fare degli involtini, metterli in una teglia, spennellare con burro e ripassare in forno finendo con parmigiano reggiano.
Buona lettura e…buon appetito!