Filetto di tacchino alla bolognese

Ingredienti
petto di tacchino
uovo
sale
pangrattato
prosciutto crudo di parma
parmigiano
latte
panna crema di parmigiano

Tagliare il filetto di tacchino a quadrotti, lasciare riposare nell’uovo, sale e parmigiano, quando è ben condito passare nel pane grattugiato e friggere in olio e poco burro. Sistemare in una teglia tutti i filetti uno accanto all’altro, coprirli con una fetta di prosciutto rigorosamente di parma, con del parmigiano in scaglie sottili e con la crema di parmigiano, uno, due e tre, proprio in questa sequenza.
Una variante saporita: aggiungere un po’ di formaggio della montagna prima della crema di parmigiano.
Gratinare fino al dovuto e servire ben caldo.

Il tacchino rimase ignoto agli europei fino alla scoperta dell’America.
La storia racconta che era presente soprattutto in America del Nord e in America Centrale. Gli Atzechi lo utilizzavano da secoli come animale da cortile. Non solo: il pennuto ricopriva una parte significativa nella loro mitologia, dal momento che era un essere vivente sotto forma del quale si manifestava il dio ingannatore Tezcatlipoca.
Cristoforo Colombo, nel suo diario del 1502, raccontava di aver assaggiato con soddisfazione ottime gallinas de tierras (probabilmente proprio tacchini) sulle coste dell’odierno Honduras.

Gli Spagnoli iniziarono a portarne alcuni esemplari (cinque maschi e cinque femmine) nel vecchio continente: era il 1511, come attesta un documento firmato dal vescovo di Valencia il 24 ottobre di quell’anno.
L’allevamento iniziò a diffondersi in maniera capillare in tutta l’Europa e già dal 1575 era diventato il piatto principale del pranzo di Natale degli Inglesi.

In alcune regioni italiane, in ispecie nel Veneto, viene ancora oggi indicato come dindio, proprio perché proveniente da quelle terre che Colombo credette fino alla morte le Indie, raggiunte navigando su una rotta contraria a quella consueta fino al 1492.

In Italia i primi tacchini arrivarono nel 1520 e Vincenzo Tanara, marchese bolognese vissuto nel XVII secolo, nel suo fondamentale trattato Economia del cittadino in villa (1644) scrisse che i primi “galli d’India che si vedessero a Bologna furono mandati da Genova a donare a Signori Boncompagni, mentre fioriva la Santa memoria di Gregorio XIII” (Ugo Boncompagni, pontefice dal 1572 al 1585). Lo stesso Tanara, ne descrisse le positive caratteristiche di prolificità e consigliò i modi per consumarlo al meglio: salsapimentato, arrostito, al forno, disossato e ripieno ed infine si espresse su come usare le sue morbide carni per farne gustosi polpette o salami.
Alla fine del secolo XVII il tacchino aveva dunque addirittura soppiantato il pavone nella grande cucina italiana e veniva allevato praticamente ovunque.

La variante bolognese non poteva non prevedere un ulteriore arricchimento nella preparazione: era impossibile non approfittare del prosciutto e del parmigiano reggiano, due gioielli della nostra gastronomia, che tutto il mondo ci invidia.

Cesare Marchi ci informa su un gustoso aneddoto. Pare che quel ghiottone di Gioacchino Rossini (che gran parte della sua esistenza visse nella nostra città) così si esprimesse: “Per mangiare il tacchino dobbiamo essere in due, io e il tacchino”

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